点子工场
当前位置:首页 - 娱乐 >

全国特色菜集锦

2019-11-05来源:刊文网


铁板腊肉焖鳝鱼

全国特色菜集锦

原料:

四川腊肉75克,野黄鳝300克,洋葱100克,京葱段100克,大蒜子50克,杭椒、红椒圈25克。

调料:

李锦记海鲜酱7克,海天老抽、东古一品鲜各3克,白糖2克,鸡精3克,蚝油2克,绍酒15克,胡椒粉0.5克,麻油5克。

制作:

1、腊肉切成片;野黄鳝洗干净切成段,用冷水下锅焯水洗干净;洋葱切成丝煸炒放在碗内;京葱段、大蒜子炸至金黄色备用。

2、锅下油,放入腊肉片煸炒至起绉,下焯好水的黄鳝、炸京葱、炸蒜子煸炒,烹入绍酒、李锦记海鲜酱、海天老抽、东古一品鲜、白糖、蚝油、高汤加盖焖15分钟收汁,撒上胡椒粉,淋上麻油,烧热的铁板放上洋葱丝,再放烧好腊肉鳝鱼,淋上过油杭椒、红椒圈即可。

秘制桶香鸭

全国特色菜集锦

原料:

微山湖鸭1只(重1200克),干辣椒段10克,姜片、葱段、香菜末各30克,青红椒片各20克。

调料:

辣妹子酱20克,老抽6克,料酒50克,香料粉35克(即用于制作香料油的那种粉末),红油20克,香料油60克,高汤适量。

制作:

1、湖鸭宰杀治净,斩成小块,加料酒、香料粉拌匀,腌制20分钟。

2、锅入香料油烧至五成热,下入姜片、葱段爆香,入鸭块中火煸2分钟,放入辣妹子酱、老抽、干辣椒段继续煸炒1分钟,添入高汤浸没鸭块,将鸭块连汤带料放入高压锅中,开盖大火烧开转小火炖30分钟至鸭肉全熟,将鸭块拣出,原汤沥去渣滓留用。

3、原汤倒入炒锅,放入鸭块大火收汁,待汤汁即将收尽时淋入红油,撒青红椒片,起锅装入盘中,撒香菜末点缀即可。

香料油:

1、干香菇100克、干香茅草60克、青花椒50克、良姜、八角、香叶各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、荜拨、红豆蔻各15克、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻各10克、丁香、辛夷各5克,放入机器打成粉末.

2、锅入色拉油1500克烧至六成热,冲入粉末中,注意边冲边搅,待油与粉充分融合,加盖焖1天,让香料的味道充分融入油中,即可使用。

技术关键:

高压锅的锅底厚、受热匀,用来炖鸭子不易粘锅;炖制时间不能太长,否则失去筋道的口感。

苗家跳水鱼

全国特色菜集锦

原料:

鲜草鱼1千克,水晶粉丝300克,圆葱粒、红椒粒各100克,葱花、葱段、姜片各8克。

调料:

蒸鱼豉油20克,美极鲜辣汁、葱油各100克,鸡粉、白糖各5克,料酒8克。

制作:

1、鲜草鱼宰杀后,在鱼身上切一字刀,用沸水煮至八成熟,放入铁锅,加600克水,再放入蒸鱼豉油、美极鲜辣汁、葱段、姜片、料酒煨制成自制海鲜汁。

2、锅内放入水晶粉丝、草鱼,倒入煨出香味的海鲜汁,淋入锅内,撒上红椒粒、圆葱粒、葱花,淋上葱油,用剩余调料调味即可。

金牌全兔

全国特色菜集锦

原料:

宰杀干净的去皮兔子20只(每只重约1250克),老母鸡1只(重约1500克),老鸭1只(重约1500克),猪棒子骨5千克,香菜根500克,洋葱500克,生姜(放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟)400克,鲜尖椒(放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟)500克。

调料:

玫瑰露酒2瓶(每瓶500克),广东米酒2瓶(每瓶500克),烧刀子白酒1瓶(60度,重量500克),李锦记柱侯酱1瓶(每瓶228克),李锦记海鲜酱1瓶(每瓶397克),海天牌生抽600克,白糖500克,冰糖400克,味精300克,盐500克,鸡精粉200克,猪大油1500克,香叶10克,小茴香10克,丁香5克,八角10克,桂皮15克,白豆蔻10克,草果6个,罗汉果4个,荜拨10克,香茅草15克,色拉油2千克,香菜15克,淮盐、孜然面各30克。

制作:

1、去皮兔子放入凉水中浸泡4小时,去掉血水;香叶、小茴香、丁香、八角、桂皮、白豆蔻、草果、罗汉果、荜拨、香茅草洗净,用纱布包裹。

2、将浸泡干净的兔子分别用纱布包好,入开水锅中大火汆10分钟,捞出控水。老母鸡、老鸭宰杀治净,切重约200克的块,洗净血液后入沸水中大火汆3分钟,捞出控水;棒子骨入沸水中大火汆5分钟,捞出控水。

3、锅内放入猪大油,烧至五成热时放入香菜根、洋葱、姜、尖椒小火煸炒5分钟,出锅备用。

4、不锈钢桶内加清水40千克、老母鸡、老鸭、棒子骨大火烧开,改小火熬12小时成高汤,放入香料包、炸香的猪大油、香菜根、洋葱、姜、尖椒、玫瑰露酒、广东米酒、烧刀子白酒、柱侯酱、海鲜酱、生抽、白糖、冰糖、盐、鸡精粉中火烧开,用味精调味,入包入纱布中的兔子小火卤2.5小时,捞出控水去掉纱布。

5、锅内放入色拉油,烧至八成热时,将卤好的兔子放入笊篱内(背朝笊篱底),将烧热的油淋至兔身上炸3分钟至外皮酥脆,捞出反扣在盘中,上面撒香菜,配淮盐、孜然面上桌。食用时配戴一次性手套,由服务员撕碎分给客人。

制作关键:

1、兔头的鼻孔内、舌头上都有很多脏物,需要反复洗。

2、兔子一定要纱布包起来,否则卤制2.5小时后肉质太烂不容易取出。

3、将兔子从纱布中取出时,动作一定要轻,否则易烂,而且必须用淋炸的方法。

肥牛煮燕饺

全国特色菜集锦

原料:

冰鲜肥牛500克,燕饺(用鸡蓉制馅、澄粉作皮包制的一种袖珍小饺子,超市有售)、魔芋丝、鲜金针菇和千张丝各100克,青、红小米椒圈各10克。

调料:

小料(鲜花椒、蒜片、香葱丁、姜片各5克)

A料(袋装香水鱼料15克,盐、白砂糖各6克,胡椒粉、家乐鸡汁、味精各4克)

精炼香辣菜子油25克,红油、辣妹子酱各10克,郫县豆瓣酱、料酒各15克,牛骨汤750克。

制作:

1、千张、鲜金针菇、魔芋丝分别焯水,捞出控水后放入容器内垫底。

2、把冰鲜肥牛刨成薄片,加入葱姜水焯30秒,快速倒出后用冷水冰激;燕饺入蒸箱内蒸制8分钟。

3、锅内放入香辣菜子油,烧至五成热时,放入小料爆香,再放入辣妹子酱、豆瓣酱炒出红油,烹料酒,添入牛骨汤大火烧沸,倒入A料,小火煮制5分钟后,再放入肥牛和燕饺稍煮50秒,离火盛入容器中。

4、另起锅,放入红油,烧至七成热时,放青、红小米椒圈炒香,出锅泼在容器中即可。

豆浆煮三鲜鱼

全国特色菜集锦

初加工:

黄腊丁、小鳜鱼、土鲶鱼各300克分别宰杀制净,在黄腊丁和小鳜鱼上打一字花刀,土鲶鱼剁成10大块。

熟处理:

锅内放入菜子油100克,烧至五成热时,放入三种鱼,小火煎至色泽金黄,倒入矿泉水,开大火烧至水沸,倒入豆浆500克,继续用大火煮至鱼肉全部成熟,放入盐10克和青椒圈100克烧开,出锅倒入烧烫并垫有50克鲜紫苏的沙锅内,上桌后继续加热食用。

香蕉爆鳝背

全国特色菜集锦

原料:

黄鳝400克,香蕉300克。

调料:

白糖、湿淀粉各15克,陈醋10克,前川西柚汁8克,盐2克,料酒6克,生粉20克,面粉50克,鸡蛋1个,色拉油1千克(约耗80克)。

制作:

1、黄鳝宰杀,去内脏、去骨切成4厘米长的鳝片,冲洗干净,放盐、西柚汁5克腌15分钟。

2、香蕉切成薄片;把生粉、面粉、鸡蛋加蜜柚汁50克调成面粉糊。

3、锅中放入色拉油,烧至六成热时,把鳝片裹入面粉糊下入锅内,小火浸炸2分钟。

4、锅中留底油,下入白糖、陈醋、西柚汁调味,下入鳝片、香蕉片翻炒,淋湿淀粉勾芡,起锅即可。

宫保鱼卷

全国特色菜集锦

原料:

活杀鲜鲈鱼1条(约650克),虾蓉50克,韭王10克,花生粗碎25克。

调料:

A料(干辣椒3克,花椒6颗,葱、姜、蒜各5克)

蛋清1个,生粉20克,色拉油1000克(约耗50克),干辣椒3克,李派林喼汁、茄膏各5克,香醋、酱油、糖各10克。

制作:

1、鲈鱼宰杀治净,改刀成长5×0.3厘米的片后上浆;蛋清与生粉调成蛋清糊。

2、虾蓉与韭黄拌匀,用鱼片包成卷,挂蛋清糊。

3、净锅入油,烧至5成热,将鱼卷滑油至鱼肉硬挺出锅。

4、另起净锅放入A料煸香,入茄膏、香醋、酱油、糖,再放入鱼卷炒制后勾芡,出锅前放李派林喼汁,装盘即可。

香锅哇蛙鸡

全国特色菜集锦

原料:

美蛙、鸡腿肉各280克,美人椒、老姜、大蒜、西芹各25克,黄金条(炸土豆条)、南瓜片各100克,木耳50克。

调料:

A料(鸡精、味精各3克,食盐2克,料酒25克,豆瓣酱6克)

料酒25克,豆瓣酱10克,干辣椒、花椒各20克,胡椒粉6克,秘制底料50克,油200克。

制作:

1、美蛙去头、皮、脚切成3厘米见方的块;鸡腿同样改刀,清水洗净。

2、将原料放入秘制底料40克中,放料酒20克、豆瓣酱、老姜、大蒜搅拌均匀,祛腥入味。

3、锅入油烧至八成热,放入鸡腿肉,至油翻滚时放入美蛙,加入干辣椒、花椒、胡椒粉,用大火煸干水分,下入西芹、黄金条、南瓜、木耳,放入料酒5克进行翻炒,加入美人椒、秘制底料10克、A料翻炒出锅即可食用。

秘制底料:

香叶、草果各2克,山柰、八角各3克,豆瓣30克炒制而成。

转载文章地址:http://www.daisysquiltshoppe.com/yule/24560.html
(本文来自点子工场整合文章:http://www.daisysquiltshoppe.com)未经允许,不得转载!
标签:
李锦记 腊肉 洋葱 海鲜酱 油泼辣子 黄鳝 草果 韭葱 草鱼 白酒 老抽 兔子 米酒 鸡 丁香 小茴香 味精 海天味业 酱油 胡椒粉 芫荽 白豆蔻 瑞香 艳山姜 料酒 蠔油 生抽 山柰 鸡精 罗汉果 生姜 调味品 甘草 广东 孜然 翼柄花椒 鸭 冰糖 花椒
网站简介 联系我们 网站申明 网站地图

版权所有:www.daisysquiltshoppe.com ©2017 点子工场

点子工场提供的所有内容均是网络转载或网友提供,本站仅提供内容展示服务,不承认任何法律责任。